☆ 싱싱 생선 고르기 ☆<br>♤ 진열대 위쪽의 생선을 고른다.<br>생선을 파는 진열대 위쪽에 있는 생선을 고른다. 진열대 아래쪽에 있는 생선은 보관 상태가 그다지 좋지 못하다.<br><br>♤ 내장을 살핀다.<br>작은 생선은 내장이 밖으로 나와있지 않은 것을 선택하도록 한다. 싱싱하지 않은 생선은 항문으로 내장이 나와 있는 경우가 많으므로 꼼꼼히 살핀다.<br><br>♤ 눈을 살펴본다.<br>눈동자가 선명하고 파랗게 빛나는 것이 싱싱한 생선이다.<br><br>♤ 아가미를 들춰본다<br>아가미를 들춰보았을 때 맑은 선홍색이며 끈적끈적한 액체가 있는 것을 선택한다.<br><br>♤ 비늘을 살펴본다<br>표면에 광택이 있고 비늘이 벗겨지지 않은 것이 신선하다<br><br>♤ 전체적인 모습을 살펴 고른다.<br>몸 전체의 모양이 유선형이며 색이 선명한 것이 좋다.<br><br>♤ 눌러 탄력이 있는 것을 고른다<br>전체적으로 생선살이 탄력이 있어야 싱싱한 생선이다.<br><br>♤ 손질된 생선 고르기<br>잘라진 부위가 부서지거나 흐물어지지 않고 본래의 색을 유지하고 있어야 신선한 생선이다.<br><br>♤ 냉동 포장된 생선은 안을 살핀다<br>냉동 포장이 되어있는 생선은 신선한 것인지 아닌지 구별하기 어렵다. 이럴 경우 포장 안에 습기가 없는 것을 고르도록 한다.<br><br>☆ 생생 생선 보관하기 ☆<br>♣ 통째 먹는 생선의 경우<br>♤ 머리와 내장을 잘라 낸다.<br>머리와 내장은 상하기 쉬우므로 머리를 비스듬히 자르면서 내장과 함께 떼어 낸다.<br><br>♤ 핏물을 뺀다<br>손질한 생선을 냉동실에 넣기 전 체나 소쿠리에 담아 핏물을 어느 정도 없앤다.<br><br>♤ 물기를 닦는다<br>속을 흐르는 물에 씻은 다음 키친타월로 물기를 말끔히 닦아 준다.<br><br>♤ 냉동실에 보관한다.<br>랩 한 장에 생선을 서로 반대 방향으로 올려 놓고 양쪽에서 둘둘 말아 냉동실에 넣어 보관한다.<br><br>♣ 토막 생선일 경우<br>♤ 밑간을 해 준다.<br>술로 간을 한 후 어느 정도 간이 배면 물기를 제거한다. 냉동했다가 해동해서 바로 요리에 이용할 수 있다.<br><br>♤ 지퍼백에 넣어 보관한다<br>먹기 좋은 크기로 손질한 생선은 지퍼백에 넣어 냉동시킨다. 냉동할 때는 표면의 물기를 닦아 지퍼백에 넣는 것이 좋다.<br>물기가 남아 있는 상태로 냉동을 하게 되면 빨리 냉동되지 않고 시간이 걸리게 되어 생선이 쉽게 부패하게 된다.<br><br>☆ 싱싱 꽁치 고르기 ☆<br>♤ 등을 보고 고른다<br>신선한 것일수록 등은 흑청색이고 배는 은백색 광택이 난다.<br><br>♤ 눈을 보고 고른다<br>신선한 것은 거의 투명한 색인데 신선도가 떨어지다 보면 탁한 흑회색으로 변해서 나중에는 붉게 충혈된 것처럼 보인다.<br><br>♤ 눌러 본다<br>몸을 눌러 보는 것이 좋은데 특히 배에 탄력이 있는 것이 좋다. 또 냄새를 맡아 보아 비린내가 심한 것은 피하도록 한다.<br><br>♤ 입 주변과 꼬리 주변을 살핀다.<br>신선한 것은 입 끝이 부분적으로 노랗게 되어 있고 꼬리 부분도 누렇다<br><br>♤ 암컷이 맛있다<br>아래턱의 색이 오렌지색인 것이 수놈이고 올리브색인 것이 암놈이다. 꽁치는 수컷보다는 암컷이 더 맛있다.<br><br><br>☆ 생생 꽁치 보관하기 ☆<br>♤ 냉장실에서는 1~2일 정도밖에 보관할 수 없으므로 냉동시키는 것이 좋다. 손질을 한 다음 냉동실에 냉동시킨다.<br><br><br>☆ 싱싱 고등어 고르기 ☆<br>♤ 아가미를 살핀다<br>고등어는 육질이 연하고 부패하기 쉬우므로 잘 골라야 한다. 아가미를 열어 보아 붉고 살이 탱탱한 것을 고른다<br><br>♤ 배를 눌러 본다<br>배를 눌러 밖으로 내장이 밀려 나오는 것은 상한 것이다.<br><br><br>☆ 생생 고등어 보관하기 ☆<br>♤ 냉동실에 넣는다<br>아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번에 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.<br><br>♤ 자반을 만든다<br>배를 갈라 넓게 펼친 다음 내장을 빼내고 소금물에 깨끗이 씻어 키친 타월로 물기를 잘 훔친다. 그 위에 굵은 소금을 넉넉히 뿌린 다음 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.<br><br><br>☆ 싱싱 병어 고르기 ☆<br>♤ 표면을 살핀다<br>표면이 은색으로 반짝거리고 손상되지 않은 것을 고른다.<br><br>♤ 눈이 선명한 것을 고른다<br>눈을 살펴 선명한 것을 고른다<br><br>☆ 생생 병어 보관하기 ☆<br>♤ 머리는 떼어내지 말고 아가미와 지느러미, 내장을 없앤 다음 한 마리씩 랩에 싸 냉동실에 넣어 냉동한다.<br><br><br>☆ 싱싱 갈치 고르기 ☆<br>♤ 비늘을 살핀다<br>갈치는 은백색의 비늘이 일품이다. 은색 비늘이 떨어지지 않고 말끔한 것을 고른다<br><br>♤ 너무 긴 것은 고르지 않는다<br>길고 얇은 것보다는 적당한 길이로 살이 통통한 것을 고른다<br><br><br>☆ 생생 갈치 보관하기 ☆<br>♤ 적당하게 손질한 갈치에 소금을 뿌려 여분의 물기를 빼고 약간 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 냉동실에 넣어 보관하면 일 주일 정도 보관이 가능하다.<br><br><br>--요리1학년, 삼성출판사 발췌