☆ 싱싱 돼기고기 고르기 ☆<br>♤ 잘 숙성된 것을 고른다.<br>방금 잡은 것보다는 어느 정도 숙성이 된 고기가 좋다.<br><br>♤ 용도에 맞게 구한다.<br>하고자 하는 요리에 알맞은 부위를 선택하도록 한다.<br><br>♤ 살색을 살핀다.<br>돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 색이다. 지나치게 창백하면 물돼지고기로 무게만 많이 나가고 퍽퍽한 맛이 난다. 암적색이 진한 것은 늙은 돼지고기거나 오래된 고기일 수 있다.<br><br>♤ 지방의 색을 보자<br>돼지고기에 섞여 있거나 붙어 있는 지방의 색이 하얀색일수록 좋은 고품질. 이런 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다. 신선한 지방은 썰었을 때 칼에 묻어난다.<br><br>♤ 연한 고깃결을 고르자<br>고깃결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기다. 고깃결은 몸의 부위에 따라 다르게 나타나기도 하는데 운동량이 많은 부위는 결이 거칠고 몸의 중심부로 갈수록 고깃결이 곱다.<br><br>♤ 냄새를 맡아 본다.<br>정상적으로 유통된 신선한 돼지고기는 냄새가 없다. 고기 표면색이 갈색 또는 녹색을 띠거나 지나치게 검고 비누 냄새와 유사한 부패취가 나는 고기는 변질의 초기단계라 볼 수 있다.<br><br><br>☆ 생생 돼기고기 보관하기 ☆<br>♤ 오랜 시간 저장은 불가능하다.<br>돼지고기는 쇠고기에 비해 3배 정도 빠른 속도로 변한다. 따라서 돼지고기는 -1.5~0℃에서 1~2주 동안 보관할 수 있다.<br><br>♤ 손질법에 따라 다르다.<br>냉장고에서 얇게 자른 고기는 2~3일, 덩어리 고기는 일 주일 정도 저장할 수 잇다. 쇠고기와 마찬가지로 덩어리 고기, 도톰하게 썬 고기, 깍둑썰기한 고기, 얇게 썬 고기, 다진 고기의 순으로 보존성이 놓다. 따라서 다진 고기는 구입한 날 먹는 것이 좋다.<br><br>♤ 지방이 있는 것을 냉동한다.<br>지방이 어느 정도 붙어 있는 것을 냉동하는 것이 맛이 변하지 않아 좋다.<br><br>♤ 적당한 분량을 나누어 냉동한다.<br>덩어리 고기를 통째로 냉동을 하는 것이 오래가지만 그렇게 되면 한 번에 해동해야 하므로 적당량 나누어 냉동한다.<br><br>♤ 커틀릿으로 보관한다.<br>커틀릿을 만들기 위해 만들어 놓은 고기는 그 자체로 냉동실에 보관하면 좋다. 해동하지 않고 적은 기름을 사용하여 바로 요리게 이용할 수 있다. 커틀릿으로 보관할 경우 주의해야 할 것은 빵가루를 묻힌 고기끼리 서로 들러 붙지 않게 하는 것. 랩을 씌운 다음 비닐팩에 담아 보관한다.<br><br><br>--요리1학년, 삼성출판사 발췌<br>